Curso avançado de vinhos

CURSO AVANÇADO DE VINHOS


Aula 1 Definição de Vinhos

Vinho é o produto obtido pela fermentação alcoólica total ou parcial da uva fresca, da uva amostada ou do mosto de uva. Mosto é o produto obtido pelo esmagamento da uva fresca e madura.

Deve-se ter presente que a composição do vinho está ligada diretamente à uva da qual teve sua origem.

ESPÉCIE DE UVAS
O gênero Vitis ao qual pertencem as videiras, abrange cerca de 40 espécies, sendo as mais importantes:
• Vitis vinífera ................ Européia
• Vitis labrusca ............. Americana
• Vitis riparia ................. Americana
• Vitis aestivalis............ Americana
• Vitis berlandieri.......... Americana e Asiática

a) Vitis Vinífera

Resíduos fósseis atribuídos com segurança ao gênero Vitis foram encontrados no período terciário. Porém, o gênero Vitis vinífera surge somente na era quaternária, antes do surgimento do homem na terra. No período neolítico a videira começa a ser cultivada pelo homem (10.000 A.C.). Assim, a Vitis vinífera silvestre da região mediterrânea difunde-se na Europa Central. Com o inicio do cultivo da videira pelo homem, inicia-se também a seleção de variedades, visando atender necessidades próprias de cada região. A Vitis vinífera é, pois, considerada indígena no continente europeu e as diversas variedades existentes são derivadas das melhores plantas de Vitis vinífera silvestres que vegetavam espontaneamente nos bosques.

Foram identificadas até o presente momento, cerca de 5.000 variedades de Vitis vinífera, porém para a elaboração de bons vinhos, são empregadas apenas cerca de 50. As variedades possuem características definidas, porém estas características são fortemente influenciadas pelo meio ambiente. A Vitis vinífera é a espécie cultivada nas principais regiões produtoras de vinhos do mundo.

Neste momento cabe muito bem a definição do vinho conhecido como varietal. Os vinhos chamados varietais são aqueles que declaram no rótulo a uva utilizada. A maioria dos países estabelece que na composição deve haver no mínimo 75% da variedade declarada (no Brasil o mínimo é 67%). Quando o vinho contém 100% da mesma uva, ele é denominado monovarietal. Declarar o nome da uva no rótulo, mesmo dentro das porcentagens mínimas, não é obrigatório

Na Europa é proibido por lei a vinificação de variedades com características de uva de mesa. Quando falamos em uva para vinho, mais do que a beleza do cacho, o que interessa para uma boa vinificação é a composição da polpa, principalmente no que se refere ao teor em açúcar e acidez, e a da casca, grande portadora de aromas e tanino. Levando em consideração o teor de açúcar e acidez, as uvas para vinho podem ser classificadas em:
• Uvas para vinho corrente: com baixos teores em açúcar e acidez, dão vinhos que se conservam pouco, insípidos e fracos.
• Uvas para vinho de mesa: com teores de açúcar entre 18 e 21,5% e 5 a 8% de acidez, dão bons vinhos, porém sem qualidades especiais.
• Uvas para grandes vinhos: uvas com 19-21% de açúcar e 5 a 7% acidez.



Aula 2 Principais Variedades Viníferas

As principais castas de uvas européias e suas respectivas regiões de maior ocorrência são as seguintes:
Variedade Tipo Região
Aligoté B França (Borgonha), Rússia
Alvarinho B Portugal (Vinhos Verdes)
Barbera T Itália (Piemonte), Califórnia
Bonarda T Itália (Piemonte, Emília-Romagna)
Cabernet Franc T França (Bordeaux: St. Émilion, Loire),
Cabernet Sauvignon T França (Bordeaux: Médoc, Graves), Califórnia, Chile, Austrália, África do Sul
Canaiolo T Itália (Toscana)
Carignane (Cariñena, Mazuela) T França (Côtes du Rhône, Provence, Languedoc), Espanha, Itália, Califórnia.
Carmenére T França (Bordeaux), Chile
Chardonnay B França (Borgonha, Champagne), Califórnia, Chile, Nova Zelândia
Chasselas (Fendant) B França (Alsacia, Loire), Alemanha (Baden), Suíça
Chenin Blanc (Steen) B França (Loire), Califórnia, África do Sul
Gamay T França (Beaujolais)
Gewürztraminer B França (Alsacia), Alemanha, Itália (Norte), Califórnia
Grenache (Alicante, Garnacha) T França (Côtes du Rhône, Provence, Languedoc), Espanha (Rioja, Priorato), Portugal, Califórnia
Grignolino T Itália (Piemonte)
Lambrusco T Itália (Emilia-Romagna)
Malbec (Côt) T França (Cahors), Argentina, Chile
Malvasia (Malmsey) B Mediterrâneo, Ilha da Madeira
Merlot T França (Bordeaux: Pomerol, St-Émilion), Itália (Norte)
Müller Thurgau B Alemanha
Muscadelle B França (Bordeaux)
Muscat B Mediterrâneo, França, Espanha, Austrália
Nebbiolo T Itália (Piemonte, Lombardia)
Palomino B Espanha (Jerez)
Petit Verdot T França (Bordeaux)
Petite Syrah T França, Califórnia
Pinot blanc B França (Borgonha, Champagne, Alsacia), Alemanha, Itália (Norte), Califórnia, Chile
Pinot Noir T França (Borgonha, Champagne), Alemanha, Califórnia, Chile
Pinotage T África do Sul
Riesling itálico B Itália (Norte), Europa Oriental
Riesling renano B Alemanha, França (Alsacia), Áustria, Califórnia, Chile
Sangiovese (Sangioveto) T Itália (Toscana, Emilia-Romagna)
Sauvignon blanc B França (Bordeaux, Loire) Califórnia, Chile, Nova Zelândia
Sémillon B França (Bordeaux: Sauternes), Califórnia, Chile
Syrah (Shiraz) T França (Rhône, Provence, Languedoc), África do Sul, Austrália
Silvaner B Alemanha, França (Alsacia), Itália (Norte), Califórnia
Tannat T França (Madiran), Uruguai
Tempranillo T Espanha (Rioja), Portugal
Trebbiano (Ugni blanc, St. Émilion) B Itália (Toscana, Emilia-Romagna, Vêneto, Lombardia), França (Cognac, Provence)
Vernaccia B Itália (Ligúria, Marches, Toscana, Sardenha)
Zinfandel T Califórnia



Aula 3 Espécies de Uvas

b) Vitis americana: Vitis labrusca, Vitis riparia, etc.

A primeira variedade americana introduzida na Europa foi a Isabel. Após esta houve a Taylor, Clinton, Jacquez, a Herbemont, etc. Estas variedades apresentam um problema em maior ou menor grau, que é o aroma conhecido como "foxy" (aroma devido ao Antranilato de Metila), que não agrada de maneira geral ao Europeu. A Vitis labrusca é a que tem o aroma "foxy" mais pronunciado. Além do sabor, o vinho produzido de variedades americanas é produto de difícil conservação.

As variedades americanas introduziram na Europa pragas e doenças inexistentes até o momento na viticultura européia. A mais importante, a filoxera, que determinou mudanças radicais na viticultura européia. A filoxera (Phylloxera vitifoliae ou vastratix) é um pulgão com pouco mais de 1 milímetro de comprimento, que suga as raízes, acabando por matar a plantação. A praga se difundiu na Europa entre os anos de 1865-1885, e causou a desgraça de quase todos os vinhedos europeus, tendo inclusive penetrado no Brasil em 1863. Esta praga se introduziu no mundo junto com a difusão das videiras americanas. O único modo de conviver com a praga é utilizando a técnica da enxertia. Nesse processo, uma gema ou olho ou uma estaca de um ou dois olhos da variedade que se quer reproduzir é colocada no porta-enxerto previamente plantado. Este método é o mais generalizado pois a parte inferior (porta-enxerto ou cavalo) dá suficiente resistência às pragas e a parte superior (enxerto ou cavaleiro) reproduz a variedade vinífera que se está multiplicando.

As variedades americanas e as híbridas (cruzamento entre variedades européias e americanas) são geralmente utilizadas em áreas onde as condições ambientais não são muito favoráveis à viticultura: Leste Norte-americano, América Central, Brasil e outros países da América do Sul.


Aula 4 Composição da Uva

O cacho da uva é composto de uma parte lenhosa - o engaço - e de outra parte carnuda - os bagos. O bago é formado por uma pele de espessura variável - a película - e na parte interna pela polpa e pelas sementes que variam de zero a quatro, dependendo da variedade. As uvas apresentam de modo geral a seguinte composição:
Cacho: Bagos
Engaços 95 - 98%
02 - 05%
Engaço: Água
Matérias lenhosas
Tanino
Matérias ácidas,minerais e
nitrogenadas 70 - 80%
10 - 15%
02 - 3,5%

04 - 07%
Bago: Polpa
Películas
Sementes 83 - 90%
07 - 10%
02 - 05%
Película: Água
Tanino
Matérias ácidas,
inerais e nitrogenadas 75 - 80%
01 - 02%

04 - 06%
Polpa (madura): Água
Açúcar
Ácidos orgânicos
Matérias minerais,
pépticas e nitrogenadas 70 - 80%
10 - 25%
0,5 - 1,5%

04 - 07%
Semente: Água
Matérias gordurosas
Tanino
Ácidos
Matérias minerais
e nitrogenadas
Sustâncias
hidro-carbonadas 35 - 40%
10 - 16%
07 - 08%
0,2 - 01%

06 - 07%

35%



Aula 5 Principais Componentes do Vinho

Os componentes do vinho estão ligados àqueles contidos na uva e mais aos formados durante a fermentação alcoólica.

- Água: trata-se de água vegetal, biologicamente pura, sendo o maior componente do vinho, contribuindo com cerca de 80% de seu volume. A porcentagem de água presente no vinho aumenta durante a fermentação alcoólica, aparentemente pela diminuição dos açúcares verificada.

- Álcool: forma-se a partir do açúcar, representando 5,5 a 17% do volume do vinho. É de vital importância para os vinhos tanto para a sua longevidade, como para a sua qualidade. É constituído em sua quase totalidade pelo álcool etílico e por pequena fração de outros álcoois como o metílico.

Álcoois superiores:
• n propílico
• iso propílico
• n butílico
• iso butílico
• n amílico, etc

lnositol Glicerina

- Glicerina: é um álcool trivalente sendo um subproduto da fermentação alcoólica. Confere ao vinho sensação de doçura e maciez.

- Ácidos orgânicos: transmitem ao vinho o seu frescor. Um vinho deficiente em ácido torna-se "chato" ao passo que com excesso de ácido fica desarmônico. Os principais ácidos presentes no vinho são:
• ácido tartárico
• ácido málico
• ácido cítrico
• ácido láctico
• ácido oxálico
Quanto à acidez volátil (ácido acético), é intolerável quando em teores superiores a 1,2 g/*

- Açúcar: um composto sempre presente mesmo em vinhos extremamente secos, devido à presença na uva de açúcares não fermentáveis, tais como as pentoses (arabínose e xílose).

- Polifenóis: são substancias colorantes do vinho. No que diz respeito à origem de compostos fenólicos nos vinhos, pode-se dizer: o engaço cede rapidamente ao mosto uma quantidade elevada de polifenóis a semente pode ceder frações notáveis de flavonas e taninos a casca enriquece o vinho principalmente pelos antocianos (vinhos tintos), flavonas (vinhos brancos).

Uma das características fundamentais que distinguem os vinhos tintos dos vinhos brancos é o fato de que os primeiros possuem uma maior resistência à oxidação (devido principalmente ao tipo de polifenol presente) e que portanto, podem ser conservados por mais tempo e envelhecidos.

Os principais tipos de polifenóis presentes no vinho são:
• Antocianos - coloração vermelha
• Flavonas - coloração amarela
• Taninos coloração - amarela
• Leucoantocianos - incolores

Os vinhos tintos, em geral, contêm antocianos e alguns taninos. Os taninos são os responsáveis pelo amarelo-alaranjado dos vinhos tintos envelhecidos. De fato, do vermelho intenso dos vinhos jovens, que é devido à influência decisiva dos antocianos, passa com o envelhecimento a uma cor vermelho granada e posteriormente vermelho tijolo, conforme sobrevem a maior influência dos taninos.
•
- Aldeídos e Ésteres: os primeiros são formados pela oxidação dos álcoois, já os segundos resultam da combinação de ácidos e álcoois. Ambos representam um importante papel no vinho, particularmente na formação de seu "bouquet".

Aula 6 Tipos de Vinificação

Um melhor conhecimento do vinho dará uma maior percepção do mesmo ao degustador. Com esse objetivo resume-se abaixo os dois mais importantes tipos de vinificação: em tinto e em branco.
• Vinificação em tinto: consiste na produção de um vinho através da fermentação alcoólica de um mosto, obtido a partir de uma variedade tinta, onde estão presentes as partes sólidas da uva (casca e semente). A coloração característica de um vinho tinto se obtém através das substâncias colorantes presentes na casca da fruta. A maioria das variedades utilizadas na industria enológica possui a polpa incolor. Uma das características especificas que difere a vinificação em tinto é a maceração, que possibilita a solubilização das substâncias colorantes e aromas presentes nas partes sólidas da uva para a fração líquida. É durante o período de maceração que os antocianos presentes na casca colorem o suco. Ao mesmo tempo, muitas outras substâncias se dissolvem, particularmente substâncias odoro e não odorosas que irão constituir a base do futuro aroma ou "bouquet" do vinho.
• Vinificação em branco: a vinificação em branco se caracteriza pela fermentação alcoólica do mosto na ausência de suas partes sólidas (casca e semente). Assim o vinho branco se obtém com a fermentação somente do suco da uva, ou seja, sem maceração. A maior parte dos vinhos brancos praticamente não contém substâncias provenientes da casca e das sementes e ainda menos do engaço da uva, porque na vinificação em branco, a separação das partes sólidas contidas no mosto antecede a fermentação. Isto possibilita a preparação de vinhos brancos partindo tanto de uvas brancas (blanc de blancs) como de uvas tintas (blanc de noirs) ex.: champagne.


Aula 7 Mecanismo de Fermentação Alcoólica

O termo fermentação vem do latim "fervere", que significa ferver. Foi Pasteur, há pouco mais de um século, quem demonstrou ser a fermentação alcoólica realizada por microorganismos na ausência de oxigênio. Atualmente, por fermentação alcoólica se entende um conjunto de reações bioquímicas provocadas por microorganismos chamados leveduras, que atacam fundamentalmente os açucares da uva (glicose e frutose), transformando-os principalmente em álcool etílico e gás carbônico. Na superfície da casca da uva, existe grande quantidade de deles. O bagaço da uva não é liso; sua epiderme é recoberta por uma matéria cerosa chamada previna, que retém os microorganismos. Na previna, junto às leveduras úteis se encontram diversos outros microorganismos, sendo alguns deles desfavoráveis do ponto de vista técnico, como é o caso da bactéria acética. Atualmente a indústria enológica vai se direcionando casa vez mais para a utilização de fermento selecionado (leveduras selecionadas), no processo de vinificação.

As leveduras mais utilizadas no processo de fermentação alcóolica são espécies originarias do gênero Saccharomyces sendo uma das principais a Saccharomyces cerevisiae. A fermentação alcóolica ocorre devido ao fato de que as células de levedo produzem a energia que lhes é necessária para sobreviver, através de dois fenômenos de degradação da matéria orgânica: a respiração que necessita do oxigênio do ar ou a fermentação que ocorre na ausência de oxigênio do ar. A fermentação alcóolica corresponde a uma má utilização de energia. Assim, a levedura necessita transformar muito açúcar e álcool, para assegurar suas necessidades energéticas. Nessas condições a multiplicação da levedura é pequena; ao contrário, o rendimento da transformação do açúcar em álcool é grande, em relação ao peso da levedura. A composição exata do açúcar foi determinada por Gay-Lussac. É ainda de sua autoria a equação que descreve a fermentação alcóolica:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
Glicose álcool etílico dióxido de carbono

Ou seja, em 180g de glicose, resulta em 92g de álcool etílico e 88g de CO2. Esta reação, apesar de representar a parte fundamental do processo não é, porém, completa, pois outras substâncias se formam além do álcool etílico e CO2. A proporção de álcool contida em um vinho é medida em graus alcoólicos, segundo o princípio de Gay-Lussac. Assim, por exemplo, quando se diz que um vinho tem 11ºG.L. significa que este conta com 11% do seu volume em álcool, ou seja, que em 100 ml do vinho considerado, 11 ml são de álcool puro (anidro).
Fermentação Malolática

Muitos vinhos sofrem uma fermentação secundária após a primeira (alcoólica). Essa fermentação é provocada por bactérias lácticas, ex.: Leuconostoc oinos, que transformam o ácido málico (dicarboxílico) em ácido láctico (monocarboxílico), de sabor mais aveludado e em CO2. Em varias regiões do mundo, por motivos de origem climática, freqüentemente são obtidos vinhos tintos com elevada acidez, que irão desta forma se beneficiar com essa segunda fermentação, que provoca uma redução na acidez (desacidificação biológica). Essa fermentação é normalmente desejável nos vinhos tintos; porém, nem sempre é para os brancos.


Aula 8 Degustação - Definições e Conselhos


Definição: É basicamente um exame sensorial. É a avaliação da qualidade de um vinho, por meio dos órgãos dos sentidos (visão, olfato, paladar e o tato). Significa submeter o vinho aos nossos sentidos, procurando analisá-lo de modo a determinar suas características organolépticas.


Tipos de degustação:

a) Técnica ou profissional: é o trabalho executado por um profissional habilitado, que deve ser tecnicamente bem preparado e ainda, conhecer bem as características do vinho em exame.

b) Hedônica: é a degustação efetuada pelo consumidor. É ligada à sensação mais ou menos agradável provada pelo degustador.


Qualquer pessoa pode degustar um vinho, porém, para que um simples consumo se torne uma degustação é necessária uma grande atenção, uma atenta análise das impressões recebidas. Conselhos práticos:
• usar copos apropriados: o copo a ser utilizado deve ser perfeitamente transparente, sem desenhos, cor ou lapidação. A boca do copo deve ser afunilada, permitindo ao degustador, durante o exame olfativo movimentar o líquido sem o perigo de derramá-lo.
• não fumar antes ou durante a degustação
• não beber café antes da degustação
• não usar perfumes fortes
• escovar os dentes antes da degustação apenas com água e escova
• concentrar-se na degustação sem distrações
• não se deixar sugestionar
• estar tranqüilo, sem preocupação ou pressão.

Deve-se ainda ter presente que as melhores possibilidades de degustação têm-se durante a manhã. A maior sensibilidade sensorial têm-se quando o corpo sente a necessidade de líquido. Outras recomendações:
• os odores são melhor sentidos com os olhos abertos e em salas iluminadas
• degustar no máximo 7 vinhos em um dia, para uma degustação objetiva e completa
• não degustar vinhos aromáticos alternados com não aromáticos
• não degustar vinhos brancos e tintos em uma mesma degustação
• provar vinhos em ordem crescente de: aroma, açúcar e envelhecimento.

Deve-se ainda cheirar as flores, plantas aromáticas, frutas, plantas secas, alimentos, enfim os diversos odores que podem ser percebidos pelo olfato, de maneira a formar na memória um verdadeiro "arquivo" de sensações olfativas.

Dificuldades na degustação: A degustação tem um caráter subjetivo. O degustador tem que trabalhar com a subjetividade da sensação, ou seja, seu caráter pessoal, interior, próprio da pessoa que degusta e das condições nas quais degusta. De outra parte, a dificuldade de descrever corretamente as impressões do paladar e do olfato.



Aula 9 Fisiologia dos Órgãos dos Sentidos - Parte I

São 4 os sentidos básicos utilizados na degustação:
• visão
• olfato
• paladar
• tato

O gosto e o olfato são dois sentidos químicos. Os órgãos que revelam os gostos químicos são chamados quimioreceptores e localizam-se sobre a superfície úmida da língua e mucosa oral. Existem quatro sensações gustativas básicas ou simples: doce, amargo, salgado e ácido. As papilas que revelam estes quatro gostos são dispostas de modo não uniforme, sobre toda a mucosa da língua. Para cada gosto existe um receptor bem distinto. Além das sensações ligadas ao sabor, são percebidas ainda na boca as sensações tácteis e térmicas:
• temperatura de serviço e pseudo-calor (álcool)
• gás carbônico
• adstringência
• untuosidade

Na língua, zonas de percepção dos sabores são perfeitamente distintas, conforme figura a seguir. Além da língua, a cavidade bucal, as mucosas internas da bochecha e dos lábios, as glândulas salivares são afetadas pelas sensações de uma maneira bem particular, reagindo diferentemente a cada uma delas. Assim, as bordas laterais percebem a sensação salgada e a saliva aumenta de volume e se torna mais fluida.



O sabor adocicado é percebido na ponta da língua, mas também nos lábios e nas gengivas inferiores. A secreção salivar é abundante, grossa e viscosa. Nota-se uma sensação lubrificante.

O amargor é percebido mais ao fundo da língua e não provoca secreção particular. Os lábios têm uma certa tendência a ficar tensos (fica mais difícil assobiar).

A acidez irrita ligeiramente as mucosas internas da bochecha e fecha as gengivas. A saliva é abundante e fluida. A acidez afeta as zonas laterais da língua, um pouco adiante das zonas de percepção do sal.


Aula 10 Fisiologia dos Órgãos dos Sentidos - Parte II

No exame gustativo, além dos sabores são também analisados a retro-olfação e a persistência. A retro-olfação é uma segunda fase olfativa. As sensações não são as mesmas que as percebidas na fase olfativa pela via nasal direta. O vinho foi esquentado na boca, facilitando o desprendimento de moléculas menos voláteis e possibilitando a descoberta de outra série de aromas. O vinho depois de engolido ou expelido, deixa na boca uma sensação que permanece ainda por um certo tempo.

Uma análise mais atenta mostra que essa sensação se divide em duas fases: num primeiro tempo o vinho deixa a impressão de estar ainda na boca, com a salivação característica e dura só alguns segundos; numa segunda fase, a impressão é mais longa e menos intensa. A persistência enfraquece e a salivação volta ao normal. A duração tomada em segundos da primeira fase é conhecida como persistência gustativa. A princípio, a qualidade de um vinho é diretamente proporcional à duração da persistência gustativa.

SENSAÇÕES
Gustativas Descrição Táteis Descrição
Doçura Seco
Amável
Adamado
Doce
Muito doce até 3%
4 a 6%
7 a 9%
10 a 30%
+ de 30%
Corpo Fraco
Leve
Regular
Encorpado
Denso quase nulo
pequeno corpo
médio corpo
bom corpo
muito corpo

Acidez Sápido
Fresco
Acidoso
Ácido 4%
5%
6%
7%
Untuosidade Nula
Fraca
Suave
Macio
Aveludado imperceptível
quase não percebida
presença definida
presença marcante
muito intenso

Amargor Imperceptível
Leve presença
Amargo
Muito Amargo
Gás
Carbônico Nulo
Leve
Agulha
Picante imperceptível
pouco se nota
presente
marcante




Gustativas Descrição Química Descrição
Calor Fresco
Tépido
Quente
Ardente ácido e pouco álcool
algo alcoólico
alcoólico
muito álcool
Tanino Nulo
Leve
Tânico
Adstringente
Áspero não se nota
pouco se nota
presença definida
marcante
duro



Persistência do Retrogosto (em segundos)
Tipo
Curta
Média
Longa Brancos
Até 3 s
4 a 6 s
7 a 9 s Tintos
Até 4 s
5 a 9 s
10 a 15 s Qualidade
Inferior/regular
Boa
Ótima




Aula 11 Exercício de Degustação - Exame Visual

A degustação é realizada em 3 tempos: uma fase visual, que aprecia o aspecto do vinho, isto é, sua limpidez e também a intensidade e a nuança da cor; uma fase olfativa, que desmembra e decompõe os componentes aromáticos e uma fase gustativa, que aprecia e avalia os sabores. Há ainda a considerar, uma fase intermediária entre a olfativa e a gustativa, desenvolvendo-se a partir da boca, e que seria uma segunda fase olfativa. São impressões odorantes captadas pela via retronasal, quando o vinho esta na boca.

- Exame visual: a cor do vinho é um fenômeno importante e ao mesmo tempo intrigante, variado e carregado de sutilezas. Nem sempre são muito evidentes e ficam agravadas pelo fato das formas de expressão serem mais rudimentares do que a de outras sensações. O exame visual se compõe de 3 aspectos: limpidez, intensidade e nuança.

Com o copo à altura dos olhos diante de um ponto luminoso, a percepção de partículas em suspensão define um grau de limpidez e sanidade do vinho. É preciso diferenciar o conceito de vinho turvo e vinho com depósito. Para distinguir, colocar a garrafa em pé em lugar fresco e deixá-la em repouso. Se após certo tempo, variável conforme o vinho, as partículas depositaram-se no fundo, o aspecto inicial deveu-se a uma manipulação brusca da garrafa, dispersando as partículas. Este fenômeno não é considerado como defeito, devendo-se normalmente a cristais de tartarato ou substâncias coaguladas inertes. Antes de serem interpretados negativamente e até sugestionarem os exames seguintes, estes depósitos devem ser interpretados como um vinho que não foi submetido a tratamentos agressivos. Finalizando o exame visual, há ainda uma particularidade que deve ser reparada. Quando se inclina o copo, ou quando se imprime movimentos circulares ao copo, o vinho adere às suas paredes.

Posicionando o copo em pé novamente, nota-se que o líquido escorre pelas paredes do copo sob a forma de lágrimas. Esse fenômeno deve-se a conjugação de 2 fatores: ao álcool com sua tensão superficial mais alta em relação à água e à viscosidade do glicerol. Estas lágrimas, que podem ser maiores ou menores, mais ou menos numerosas, não garantem por si sós, um equilíbrio ou harmonia do vinho. No entanto, um vinho magro parecerá bem mais fluido e suas lágrimas serão desinteressantes.



Cor
Vinho Variação Descrição
Branco Incolor
Verdoso
Palha
Amarelo
Amarelo Ouro
Âmbar
Pardo Com pouca ou nenhuma cor, similar à água
Amarelo claro com reflexos verde
Amarelo claro com reflexos palha
Amarelo definido, sem reflexos
Amarelo mais intenso
Amarelo escuro similar ao âmbar
Amarelo escuro com reflexo marrom
Rosado Claro
Rosa claro
Laranja Incolor com reflexos rosa ou violeta
Similar à flor em tom menor
Similar à fruta mais intenso que o anterior
Tinto Púrpura
Violáceo
Retinto
Rubi
Romã
Alaranjado Característica de vinho jovem
Vermelho tendente ao violeta
Púrpura ou violáceo mais escuro
Semelhante à pedra
Similar à fruta, mais amadurecido
Muito amadurecido




Transparência
Tipo Descrição
Brilhante
Límpido
Velado
Opaco
Turvo Ótima transparência com a superfície refletindo muita luz.
Boa transparência com a superfície refletindo pouca luz.
Regular transparência sem brilho na superfície.
Leve turbidez.
Grande turbidez.






Aula 12 Exercício de Degustação - Exame Olfativo


- Exame olfativo : é essencial para a apreciação da qualidade do vinho e deve-se à grande sensibilidade das mucosas olfativas e à extrema variedade de substâncias da composição. Para revelar os aromas contidos num copo de vinho, o exame olfativo compõe-se de 2 fases principais: uma fase imóvel, com o copo em repouso e uma fase de agitação.

Aspirando o copo em repouso, revelam-se as substâncias mais voláteis e que normalmente desaparecem em contato com o ar, ou transformam-se rapidamente por oxidação ou por combinação. Esta fase é também muito marcada pelos odores parasitas, devido ao aprisionamento do vinho na garrafa.

Odores parasitas:
SO2
Resíduos de fermentação
Defeitos

Aromas mais voláteis (ésteres leves):
frutas
flores

O movimento de rotação que se imprime ao copo tem por objetivo, aumentando a face do vinho em contato com o ar, oxigenar o líquido e acelerar o processo de oxidação. A aeração libera os gases dissolvidos e a oxidação revela os componentes aromáticos: a cada instante a composição química orgânica muito complexa do vinho transforma-se pela perda de elementos voláteis, pela oxidação de produtos voláteis e pela interação de seus componentes em evolução. Isto inclusive faz com que o conjunto de aromas dentro do copo transforme-se e mude com o tempo. A própria modificação da composição química do vinho e a perda de elementos voláteis, dá margem a uma terceira e quarta fases no exame olfativo. Deixando o vinho em repouso certo tempo, uma nova aspiração possibilitará apreciar a evolução dos componentes aromáticos e a resistência ou a fragilidade do vinho à oxidação. Finalmente com o copo vazio, um novo exame permite sentir os componentes aromáticos sem o suporte do álcool.

Exame Olfativo
Tipo Descrição
Aroma Primário


Aroma Secundário


Aroma Terciário Característico de vinho jovem, frutado, que conserva o odor da uva. Geralmente vinificado para alcançar essa característica.

São os aromas originados durante a fermentação, e devem-se principalmente aos álcoois superiores, leveduras e fermentação malolática.

São os aromas formados durante o envelhecimento do vinho e devem-se a fenômenos de esterificação, eterificação, oxidação e redução, que formam o "bouquet" do vinho velho.

Odores Indesejáveis
Odor Motivo Importância
Vinagre (acidez volátil)
Verniz
Ovo podre
Gerânio
Mercaptano / Alho / Cerveja

Mofo (bouchonné)
Uva americana / Foxado
Oxidado / Cozido / Madeirizado

Queijo / Chucrute
Fósforo queimado Ácido acético
Acetado de Etila
Ácido sulfídrico
Ácido sórbico
Sulfeto de Hidrogênio

TCA (tricloroanisole)
Antranilato de Metila
Acetaldeído

Ácido láctico
Anidrido sulfuroso Aceitável quando leve
Não aceitável
Não aceitável
Não aceitável
Não aceitável

Não aceitável
Não aceitável
Aceitável quando leve

Aceitável quando leve
Aceitável quando leve